Naszą inspiracją jest, jak wiecie, bogata historia miodosytnictwa w Rzeczypospolitej, w poniższej serii przekażemy wam to, co udało nam się znaleźć w archiwach czy starych publikacjach. Opatrzone komentarzem Piotra Piłasiewicza – miodosytnika i współzałożyciela naszej miodosytni.
Dzisiejszy wpis poświęcamy jaśnie oświeconemu panu wojewodzie czernihowskiemu Stanisławowi Kazimierzowi Bieniewskiemu, który to w prywatnych notatkach z lat 1657- 1669 roku zapisał przepis na miód pitny siedmiogrodzki, oraz kilka innych, które omówimy innym razem:
’Sposób robienia miodu siedmiogrodzkiego[1]
Śledziówkę miodu dobrego wziąwszy, kazać go zwyczajnie rozsycić, wodą niebarzo gorącą, jak się rozsyci, tedy tę sytę trzeba pomierzać cebrem na to samo przygotowanym, w który by było sprawiedliwych garcy 24, a tych cebrów wszystkiej syty bydź powinno 7, garcy 168. Jeśliby czego niedostawało, dolać czystą wodą. Którą sytę trzeba przecedzić przez sito piękne i nakryć to chędogo, aby przez noc stało w naczyniu jakim niemałym, a nazajutrz gdy do kotła mają lać do warzenia tedy wlawszy najpierw cebrów 5, czyni to garcy 120, poczekawszy aż się ustoi, po tym na samym środku kotła postawić laseczkę jaką chędogą a iaka się mokrość na laseczce pokaże, to karb narznąć, a to uczyniwszy zlać on ostatek do kotła syty jeśli kocioł niemały. Potem dawać ognia zrazu wolnie, a sitem zszymować po wierzchu, a potym niech dobrze wre. A gdy się będzie dobrze szmelcować to próbować oną laszczką jeśli już ku karbowi się ma. A jak już niedaleko będzie to spod kotła ogień kazać wyjąc, i ten miód odwarzony do kufy małmazjowej zlać, jeśli by można na świeżą. Potym zaraz na to dno gorące włożyć patoki miodu czystego garcy 3, ten szmalcować dobrze, a mieszać łopatką, i ma się przypalić tak, aby był jak smoła szewska czarny. Po odprawieniu tego wziąć onego gorącego miodu z kufy konew, którym roztwarzać ten w kotle, a mieszać leiąc po trosze, a strzec żeby oczu niewyparzyć. Potym zlać w kufę niechże postoi dwa dni, a w wieczór drugiego dnia zadać mu wainszteina palonego w złotnickim tyglu łotów 3, jeśli nieświeża kufa, jeśli świeża dosyć dwa łoty. Zatkać nakryć w cieple niegwałtownym kiseć ma, a naterminować dzień, którego się mu zadało, to od tego dnia dni 40 kisać ma. W półtora niedziele zaś włożyć weń w woreczku zaszytym ziela szałwii włoskiej suchej, którą zowią sklarea, liścia i kwiatu bzowego po rowney garści. Na sznurku ma to wisieć skryte, na każdy dzień ten węzełek przesywaiąc przez tydzień. W tydzień go wyjąć i wyrzucić. Niech to spokojnie już kisa a po 40 dniach zlać go do beczek mniejszych i do sklepu dać. W tydzień go pić i będzie jak małmazyja.
Oryginał tekstu rozczytał i udostępnił nam dr Jakub Węglorz ADIUNKT
Zakład Historii Polski i Powszechnej od XVI do XVIII w., Instytut Historyczny, Wydział Nauk Historycznych i Pedagogicznych
Komentarz współczesny Piotra Piłasiewicza:
Autor zapisów – Stanisław Kazimierz Bieniewski ma u mnie duże poważanie za inicjowanie i obronę porozumienia z Kozakami po okresie Powstań Chmielnickiego. Dążył z cała swoją mocą do pojednania z Kozakami i nadania im praw politycznych we wspólnej ojczyźnie, był jednym z inicjatorów i promotorów ugody hadziackiej w 1658. Jak mało kto w ówczesnej Polsce rozumiał, że tylko zjednanie Ukrainy jest gwarantem zwycięstwa nad Moskwą i powstrzymania jej planów dominacji nad Europą Środkową.
A wracając do przepisu – maumazyja to szlachetne słodkie wino produkowane pierwotnie na Peloponezie w Grecji (okolice miasta Malvasia), skąd szczep ten został rozpowszechniony na Węgrzech ale także np. na Maderze. Maumazja tak smakowała ówczesnym mieszkańcom Rzeczypospolitej, że słowo to stało się synonimem znakomitego rarytasu. I rzeczywiście dobrze wykonany trójniak tradycyjny w smaku i swojej strukturze przypomina Tokaje węgierskie Ashu, wykonywane na tym szczepie winogron, czy inne słodkie wina wykonane z tego szczepu. Aby lepiej zrozumieć gusta naszych przodków polecam zaopatrzyć sie w kilka butelek Malvasi i porównać ją sobie z dobrze wylezakowanym tójniakiem – poelcam w tym celu Augustwski Wczesny lub Augustwoski Barrel Age. Część miodu do powyższego przepisu radzi autor „zbochetować” – przypalić aby karmelizować część cukrów zawartych w miodzie – jest to powszechnie stosowana praktyka szczególnie w miodosytnictwie na zachodzie Europy i USA. Miód po przypaleniu nabiera karmelowych, cukrowych nut.
Proces sycenia z użyciem drewnianego kija do oznaczania poziomu warki wykorzystaliśmy w naszej miodosytni przy produkcji trójniaka bartnego – SIGNUM w 2021 roku.
[1] Oryginał: Stanisława Kazimierza Bieniewskiego, Regestry, instrukcje 1669 r., Ossol., 1424/II,