Lipiec Kowieński uważany był przez wieki za najszlachetniejszy z miodów pitnych, o wyjątkowym potencjale starzenia i niepowtarzalnym smaku. Jest echem tego, co w dawnej Rzeczypospolitej było dobre i ważne. W zasadzie od roku 1564 można znaleźć dziesiątki wspomnień w źródłach o tym rodzaju miodu pitnego. Ale czym właściwie był miód z nostalgią wychwalany przez Adama Mickiewicza w „Panu Tadeuszu”? Gdzie powstawał, jak smakował i co o nim wiemy? Czy dokumentacja źródłowa wystarcza do odtworzenia jego receptury? Przekonajmy się… W poniższym tekście przyjrzymy się bliżej temu fenomenowi, ale nie będziemy sięgać po słowa fikcyjnych postaci literackich, tylko sprawdzimy co o tym miodzie pisali publicyści, propagatorzy miodosytnictwa, urzędnicy, lekarze, geografowie i statystycy lub po prostu przedsiębiorcy sprzedający i produkujący wówczas miody pitne.
Dolinami wśród Niemna i uchodzących doń rzek ścielą się żółte pola, bo wszędzie tu w kolorze ziemi przeważa barwa piasku, na których wieśniak nie spodziewając się nawet żytnich plonów sieje tylko lichy owies i drobną hreczkę. Rzadko gdzie złoci się łan pszenicy. Zato pod Kownem po malowniczych pagórkach, pomiędzy któremi szumi woda po skałach, rozrastają się cieniste lipy, z których pszczoły zbierają miód, ów sławny lipiec kowieński, najmilszy niegdyś napój Polaków i Litwinów. Okolice Kowna należą do najpiękniejszych nad Niemnem: strome góry w półkolu otaczające miasto, porosłe sośniną, lipą i kraśnym berberysem przedstawiają nieporównany widok. Tu nieopodal ujścia Wilji do Niemna leży piękna dolina przy Kownie[1].
Tak opisywał okolice Kowna Lucjan Tatomir w „Geografii fizycznej Polski” wydanej we Lwowie w roku 1863. Te tereny i dzisiaj robią niesamowite wrażenie. Wzmianki o sławnym niegdyś Lipcu Kowieńskim znajdujemy także u innych autorów: historyków, geografów, etnografów, pamiętnikarzy czy w listach do gazet. Tylko w źródłach z XIX wieku znalazłem ich ponad pięćdziesiąt, do tego można dodać dziesiątki wzmianek w publikacjach z wieków XVI i XVII i nieliczne z wieku XVIII. Zapewne wynika to z zapatrzenia ówczesnej szlachty we wzorce francuskie, modą ówczesną na zachodnie napoje oraz brakiem nostalgii z jaką otaczano miody pitne w Polsce i Litwie pod zaborami jako wspomnienie dawnej niepodległości i przejaw rodzimej kultury.
Najstarsze wzmianki dotyczące lipca w znaczeniu miodu pitnego pochodzą z roku 1564 pojawia się również w kilku miejscach w pracy Lekarstwa doświadczone, Marcina Siennika:
w Wina thu niemozemy bardzo przebierać, że się go nie wiele rodzi. Ale piwo z czystey przenicy wystałe, nie zwietrzałe, wczas żytne. Albo miód czysty, a zwłaszcza Lipiec u nas owszeti zdrowe picie[3].
U innego XVI-wieczny autor, Marcina Kromera, biskupa warmińskiego i kronikaraz, znajdziemy już kontekst lipców kowieńskich w swoim dziele z roku 1577, pisał: Napojem powszechnym w Polsce, a mianowicie na Rusi i Mazowszu tudzież w Prusiech i w Litwie, jest piwo (…). Oprócz tego na Rusi i na Podolu pod dostatkiem jest miodu przaśnego i uwarzonego z wodą, jako też chmielu (…). W Litwie słynie miód biały, zwłaszcza kowieński, z powodu wielkiej obfitości w tamtejszych lasach drzew lipowych[4].
Z kolei Szymon Syreniusz w książce wydanej w roku 1613 wspominał: Miody przaśne z lipowego kwiatu w Kownie sycone, lipcami zowią, które nad inne miody przezroczystością i subtelnością smaku przechodzą, a bez żadnych ziół i korzeni warzone być muszą, by własnego zapachu lipy nie zatracić[5].
Kilka lat później o Nadwiślańskich i Nadiemeńskich trunkach Teodor Zawadzki pisał, słusznie zauważając: A iż wina u nas nie każdy mieć może, dobre piwo stoi za wino, i także zdrowe jest z pięknej pszenice na wybór uwarzone, wystałe, nie zwietrzałe etc. a leć i jęczmienne dobre, kiedy się wystoi: także i miód niezły jest, a zwłaszcza lipiec, gdy wystały[6].
Ze słownika polsko-łacińsko-greckiego autorstwa Grzegorza Knapiusza z roku 1643 można natomiast dowiedzieć się, że lipcem nazywano miód pitny wykonany z miodu kwiatowego lub o aromacie kwiatowym[7]. W tym samym słowniku przy haśle miód pitny autor przywołuje wspomnienie o stuletnich miodach litewskich, które z czasem gęstnieją, stają się mocne i trudne do picia. Dygresja autora najpewniej wynikała z własnego doświadczenia, widocznie w tym wypadku dłuższe leżakowanie nie służyło danemu miodowi – nie każdy z miodów dawnej Rzeczypospolitej miał taki potencjał maturacyjny, jak Lipiec Kowieński: Pliniusz podaje, że woda miodowa wskutek długiego leżakowania zmienia się w wino, choć nie jest ono zbyt zdrowe. Przekonałem się, że tak właśnie bywa na Litwie, gdzie miód pitny przechowywany przez sto lat stał się niezwykle mocny i niezdatny do spożycia[8].
W wydanym w roku 1673 XIV-tomowym kompendium medycznym Jana Jonston’a, polskiego lekarza o szkockim pochodzeniu, lipiec pojawia się w opisie miodów pitnych w rozdziale poświęconym własnościom piwa i miodu pitnego właśnie: <<Medus>> (miód pitny), który my, mieszkańcy Północy, sporządzamy z miodu, niekiedy dorównuje winu dzięki dodatkowi substancji aromatycznych. Wzmaga on zatem ciepło wewnętrzne, a dzięki swej rzadkiej konsystencji i ostrości rozrzedza flegmatyczne soki. Szczególnie ceniona jest odmiana litewska – zwłaszcza Kowieńska, rodzaj zwany Lipiec, przypominający nektar i ambrozję – który to trunek często piliśmy dawniej w Rosji i Litwie[9].
W roku 1724, w traktacie naukowym napisanym po łacinie o wyższości miodu nad coraz to popularniejszym w Europie cukrem, znajduje się taki oto opis litewskich lasów, żyjących w nich pszczół oraz samego miodu, który przekształca się w miody pitne: Obfite zbiory miodu na Litwie sprawiają, że cena miodu pitnego jest niemal równa cenie piwa; można go bowiem znaleźć dziko występującego w lasach – ciągnących się miejscami na wiele mil – gdzie pszczele roje osiedlają się na drzewach; wszędzie tam, gdzie znajdą dziuplę, składają miód (…). Ogromne ilości miodu pozostają nieodkryte i niewykorzystane albo zostają rozgrabione i pożarte przez niedźwiedzie. Jednakże najlepszy miód wytwarzają pszczoły na terenach, gdzie w lasach licznie występują lipy; miód pitny sporządzany z (miodu) kwiatów tego drzewa nosi w miejscowym języku nazwę lipiec i ceniony jest bardziej niż wszelkie inne jego odmiany, choć bywa rzadszy w latach, gdy niesprzyjająca pogoda sprawia, że lipy kwitną słabo lub skąpo[10].
Teofil Ciesielski, w jak dotąd najlepszej książce poświęconej miodosytnictwu wydanej pierwszy raz drukiem we Lwowie w roku 1894, zanotował recepturę miodu kowieńskiego w następujący sposób: Miód kowieński. Słynny ten czasu swego miód pitny był wyrabiany z patoki uzyskiwanej w okolicy Kowna. Patoka ta miodowa pochodziła z lip obficie tam rosnących, i dlatego można go wszędzie wyrabiać, gdzie można mieć miód czysty lipowy, to jest nie w lipcu pszczołom podebrany, lecz rzeczywiście z kwiatu drzew lipowych pochodzący. Miód lipowy odznacza się barwą prawie dukatowego złota, bardzo przyjemną wonią i przyjemnym smakiem, to też i napój z niego wysycony te same posiada zalety. Miód kowieński wyrabia się o różnej sile, najczęściej dwójniak i trzeciak, warzy się zwykłym sposobem, trzeba tylko baczyć, ażeby się nie przypalił. Najlepszym jest wtedy, gdy się nie gotuje zbyt długo i gdy się nie dodaje do niego żadnej przyprawy. Postępowanie po uwarzeniu takie same, jak i wszystkich miodów [11].
Inny dokładny przepis sycenia lipca kowieńskiego pochodzi z „Poradnika, czyli kalendarza dla gospodyń na rok przestępny 1868”, wydanego w Wilnie w roku 1867. Warto go przytoczyć w całości.
Miód kowieński (przez Józefa Strumiłłę).
Bierze się 10 garncy czystego białego miodu lipcem zwanego, włożywszy takowy do kotła wlać wody miękkiej garncy 10. Miód ten z wodą zagotować przez minut 5, aby się rozpuścił. Potem utrzymując na umiarkowanym ogniu, gdy się pokażą na wierzchu szumowiny, póty je zbićrać, póki syta nie przestanie szumowin wydawać. Gdy już rozwiedziony miód pozbędzie się szumowin, wlać go do czystej beczki trzydziestogarncowej i postawić ją łokieć wysoko nad ziemią, przy piecu w izbie na to przeznaczonej. Następnie wziąć najlepszego chmielu angielskiego łutów pięć i ten włożony z woreczkiem do osobnego kotła, nalawszy 10 garncami wody miękkiej, gotować na wolnym ogniu przez 24 godzin; w ciągu warzenia, kiedy się wygotuje do połowy, znowu dolać wody i tak gotować, ażeby w kotle pozostało odwaru tylko 5 garncy. Ten odwar chmielowy, póki jeszcze ciepły, wlać do beczki będącej z miodem. Na drugi dzień, wlać drożdży świeżych, gęstych, pół kwarty, a jeżeli drożdże użyte będą od miodu lipcu, tem są lepsze. Izba, w której beczka stać będzie, powinna mieć ciągłej temperatury ciepła do 18 stopni: w tak ogrzanej izbie, lipiec zacznie fermentować i dlatego beczka nie może być zamkniętą, aż póki miód powoli nie wychłodzi się, czyli to samo znaczy, dopóki nie odbędzie się fermentacja.
Beczka z lipcem, w izbie ocieplonej stać powinna przez 10 miesięcy. Po upływie tego czasu, lipiec będący dotąd w beczce z drożdżami, przecedzić przez worek płócienny, a jeżeli by nie był jeszcze czysty, przecedzić go raz drugi i trzeci, ażeby stał się zupełnie klarownym. Przecedzony, wlać do osobnej beczki i niech tak stoi jeszcze przez miesiąc. Potem z ostrożnością ażeby męty pozostały na dnie, czysty lipiec zbutelkowawszy, dobrze zakorkować i oblać smołą. Po odtrąceniu mętów, czystego napoju bydź powinno 20 garncy.
Oto jest sposób robienia lipcu Kowieńskiego, sławnego w kraju i zagranicą, który bez zepsucia się wytrwać może do lat stu i więcej; owszem im będzie starszy tem lepszy.
Miasto Kowno miało niegdyś tym sposobem robiony lipiec, wartości butelka na dwa dukaty — lecz w roku 1812 w czasie przejścia wojsk, a szczególniej w ich odwrocie, wszystkie dawne zapasy zniszczone zostały. Ktoby chciał mieć lipiec lżejszy, lubo nie tak trwały, ten na dziesięć garncy miodu nalać może wody garncy 30, w takim razie beczka 50 garncowa użyta być powinna[12].
Ten sam przepis Józefa Strumiłły podawała gazeta „Pszczelnictwo Polskie” w numerze 7 z roku 1928.
W roku 1860 pojawiają się jeszcze wskazówki jak wykonać sławny lipiec kowieński. W podręczniku pszczelarskim napisanym przez Juliana Lubienieckiego ukazał się taki oto przepis: Dlatego jeżeli chcesz sycić miód dobry, nie tłocz do beczki miedzy miód pszczół ani czerwu, tylko odbieraj go czysto jak już wyżej uczyłem. Sławny niegdyś lipiec kowieński niesycono z samego miodu lipowego, jak niektórzy błędnie mniemają, tylko dobierano patoki najczystszej, i wtem to był cały sekret fabrykacyi tego ulubionego napoju. I dziś będziemy mieli miody takie same jak były kowieńskie, tylko syćmy je z czystego miodu bez pszczół i czerwu – to jest główny sekret warzenia dobrego miodu[13].
Tu autor podręcznika sugeruje, że ma być to czysty panieński miód, niekoniecznie wykonany z miodu lipowego, ale o czystym, miodowym aromacie i smaku. Bez naleciałości pozostawionych przez nieoczyszczony surowiec (patokę). Lubieniecki zauważa również to, co często pojawia się w tekstach XIX-wiecznych, a mianowicie negatywny wpływ na gospodarkę krajową mody na zagraniczne alkohole: (…) kiedy jedną butelkę miodu kowieńskiego przedawano po dwa dukaty. Nie wychodziły wówczas pieniądze z kraju za wina i inne napoje zagraniczne, bo był w domu napitek własny, wyborny, niekosztowny, a zdrowy[14].
Lipiec kowieński, jako miód popularny i ceniony w Litwie, pojawia się często w XIX-wiecznych opisach przeszłości, jest też wzmiankowany przez współczesnych. Na przykład w tekście z roku 1872, zamieszczonym w wydawnictwie „Ekonomista: pismo poświęcone ekonomice, statystyce i administracji”, fragment opisujący północny teren Guberni Suwalskiej, dochodzącej wówczas prawie pod Kowno, kreśli lasy lipowe tej części Królestwa Polskiego w następujący sposób: (…) w niewielu lasach mających obfitość lip, znajdują się jeszcze niewielkie pasieki, dostarczające bardzo piękny, z miłym zapachem miód biały, z którego mieszkańcy sąsiedniego miasta Kowna sycą napój znany pod nazwą lipca kowieńskiego[15].
O czasach Jagiełły z kolei tak w roku 1875 pisał historyk Karol Szajnoch w swoich dziełach: Wszechstronnie rozwinięte pasterstwo żywiło różnorakim nabiałem, w który wchodziły także sztucznie przyprawiane sery bawole, a nawet mleko kobyle. Nie mniej kwitnęło dalej pszczolnictwo, starodawna chwała stron nadniemeńskich. Bujna grzęskich krain roślinność, jakieś szczególnie słodkie zioła, ogromne gaje lipowe około Kowna wydawały miód przewyborny, sławny lipiec kowieński, nadzwyczajnie obficie po całéj Litwie pijany[16].
W źródłach XIX-wiecznych lipiec kowieński pojawia się już jako wspomnienie, czy wzmiankowanie. I tak w roku 1860 w Kurierze Wileńskim, urzędowej gazecie Guberni Wileńskiej, jeden z czytelników podpisany jako Auszlawis, utyskuje na zanik rodzimych tradycji i przedkładanie cudzoziemskich trunków nad polskie/litewskie napoje: Niektórzy nawet z ziemian myślą o wskrzeszeniu staroświeckiego obyczaju raczenia się na domowych uroczystościach, rodzinnym miodem. Alboż taki przedni napój, jak ów dawny a tyle wsławiony lipiec kowieński, nie byłby godzien napełniać kielichy naszego stołu przy wzniesieniu zdrowia (toastów) na weselu, chrzcinach lub imieninach, w naszych domach szlacheckich? Przynajmniej by się ani Frarancuz ani też Niemiec nie zbogacał naszem bezzasadnem upodobaniem do tej fabrykacii winnej, którą nazywamy nektarem Szampanii, z mody tylko przyswojonem[17].
Przebija tu tęsknota za dawnym, już zapomnianym obyczajem i ciągle aktualna prawda ujęta także m.in.. w jednej z bajek Stanisława Jachowicza: cudze chwalicie, swego nie znacie, sami nie wiecie co posiadacie. Widzimy to również chłodną kalkulację: moda na lokalne trunki napędza lokalną ekonomię i powiększa ogólny dobrobyt kraju.
Moda na zagraniczne trunki rozlewała się po kraju przez cały XVIII i XIX wiek, a jakość serwowanych w kraju miodów pitnych sukcesywnie spada przez pogoń producentów za zyskiem. w XIX wieku pojawiają sie dopiero dwójniaki i półtoraki uważane obecnie błędnie za miody staropolskie wywodzące się ze średniowiecza. W opisie obyczajów litewskich spotykamy taki fragment dotyczący szlachty z początku XIX wieku, zanotowany przez Leona Potockiego: Obiad z kilkunastu potraw złożony poprzedzała wódka, a towarzyszyło wino, nie wiem dlaczego franz-wein nazywane, bo się na francuzkiej nie zrodziło ziemi, wydawała go podobno Fraukonja. Nie powiem, aby i inne wina nie były w używaniu, węgierskiego nie znano, ale z Reńskiem i szampańskiem na wielkich fetach napotkać się mogłeś; stary lipiec kowieński już bardzo był rzadkim i resztki onego przechowywano gdzie niegdzie w piwnicach zamożniejszych domów[18].
Co ciekawe, w tym czasie lipiec nie był tylko wspomnieniem, dostępny był dalej w handlu wbrew wspomnianej wcześniej informacji o złupieniu z piwnic Kowna sławetnych lipców przez wycofujące się z Rosji wojska francuskie. W prasie z XIX wieku spotykamy reklamy zachwalające walory tego miodu, jak na przykład zamieszczone w Kurierze Warszawskim z roku 1848, zaproszenie do „Ogródka Miodowego” na ul. Krochmalnej 1116: Zakład ten posiada wybór Maliniaków, Wiśniaków, i Miodu Lipcu. Trunki te są wyśmienite, ostatni zaś to jest Miód tak jest w podniebieniu wykwintny, że u Hiszpanów sprawiedliwą nazwę Polskiej Malagi uzyskał[19]. Zachwala swoje wyroby J. Maliniak – <<Fabrykant Miodu>>.
Jak widać w XIX wieku zachodnie alkohole były już na tyle szerokim użyciu, że zachwalać nasze miody pitne trzeba było porównując je do hiszpańskich win – wtedy dopiero odbiorca był w stanie zrozumieć o czym mowa. Niestety i teraz bardzo często klienci miodosytni są w stanie zrozumieć smak miodu pitnego dopiero gdy porównamy go do konkretnego gatunku wina. Ten trend dostrzegam w opisach kulinarnych już od końca XVII wieku, kiedy to pojawiają się przepisy na miody małmazji równe lub porównywanie miodu (pitnego) do win petercymentowych (Pedro Ximenes). Tak się niechlubnie u nas przyjęło cenić zagraniczne produkty nad krajowe wyroby, nawet jeśli oba podobne w smaku i aromacie wychodzą.
Wzmiankę o syceniu lipców kowieńskich znajdziemy też w „Statystyce Xistwa Żmudzkiego” Włodzimierza Gadona z roku 1839, gdzie autor, opisując gospodarkę okolic Kowna, wspomina o lipowych lasach i syceniu sławnego lipca kowieńskiego i inne miody bywają sycone[20].
Są też źródła wzmiankujące lipca jako przedniego gatunkowego miódu pitnego. Oto „Dziennik Rządowy Wolnego Miasta Krakowa i Jego Okręgu” z roku 1834, wymienia lipca jako oddzielny rodzaj miodu pitnego obok miodu, wiśniaka, maliniaka i dereniaka objęte wszystkie opłatę celną w wysokości 10 groszy od garnca, dla porównania od piwa opłata wynosi 2 grosze od garnca[21]. Podobne rozróżnienie spotykamy także w polskojęzycznej prasie z Petersburga z lat 70. XIX wieku, gdzie stawka celna jest tożsama za butelkę importowanego piwa, czy miodu lipca.
W monografii poświęconej historii alkoholu, „Dzieło o Pijaństwie”, Jakób Szymkiewicz w roku 1818, pisał, rozróżniając już: Litwini (…) nazywają do picia miód Midus, do jedzenia Medus. W Polsce myślano mało i późno o winie narodowem. Zagraniczne późniey dochodziły morzem czarnem i bałtyckim. Miód najdłużej był używany za napóy naycelnieyszy. W Litwie miód Kowieński zwany lipiec po dziś dzień jest napojem przyjemnym i smacznym. Pieśni litewskie od pospólstwa śpiewano w zapuszczańskim (Dzukija) i na Żmudzi, wyrażają: <<że miodem smarując ciało i pijąc Kowieński napoy, można się wyleczyć z niektórych chorób>>[22].
Wcześniej autor, opisując ogólnie miody pitne, podnosi przy tym błędnie, że nazwa miód przeszła do języka polskiego z języków nordyckich. Podobieństwo zostało zauważone, wnioski wyciągnięte zgoła odmienne od stanowiska współczesnych lingwistów. To skandynawskie określenie mjod na miód pitny wywodzi się od słowiańskiego określenia miód – nie odwrotnie.
Inne przypuszczenia i naukowe dywagacje zostały poczynione na początku XIX wieku w rozprawie Xawerego Bohusza „O początkach narodu i języka litewskiego.” W roku 1808 roku przywołane są: Sławne do dziś dnia w Litwie są miody, a mianowicie Lipce Kowieńskie[23].
To zdanie kończy długą rozprawę o tym, czym w zasadzie jest bursztyn, tak obficie występujący w Bałtyku, szczególnie u ujścia Niemna i Wisły, teoria jednego z akademików petersburskich przywołana w tym tekście głosi, że jest to prastary miód o zmienionej konsystencji przez działanie kwasów i soli morskiej, a teorie tą podtrzymywać się zdaje autor, powołując się właśnie na obfitość rojów pszczelich nad wspomnianymi rzekami już w czasach starożytnych.
Wzmianki o tym sławnym niegdyś miodzie pitnym spotykamy również w źródłach francuskich czy niemieckich z XIX wieku.[24] Przytoczę tu jeden cytat z francuskiej książki wydanej w roku 1839, opisujący miody pitne w Polsce/Litwie: Najbardziej cenionym miodem jest ‘Lipiec’; największą renomą cieszy się odmiana pochodząca z okolic Kowna. Lasy lipowe, ciągnące się od Pren do Kowna, zapewniają pszczołom najlepszy pożytek. Miód leśny – wykorzystywany do wyrobu miodu pitnego (nektaru dawnych pokoleń) – pozyskuje się z sosen(…) <<Maliniak>> i <<wiśniak>> – trunki wytwarzane odpowiednio z malin i wiśni – stanowią w Polsce zamienniki słodkich win i cieszą się tam dużą popularnością. Miód pitny, <<maliniak>> i <<wiśniak>> produkowane są w całym kraju, a w szczególności w województwach sandomierskim, krakowskim, lubelskim i augustowskim[25].
Podsumowując: Z powyższych przepisów oraz wzmianek na temat Lipca Kowieńskiego możemy wyciągnąć kilka istotnych wniosków:
1) Lipiec Kowieński uważany był za najlepszy z dostępnych miodów pitnych przez ponad 300 lat, od roku 1564 do końca XIX wieku pojawia się w literaturze jako klasyczny, wręcz idealny przykład miodu pitnego;
2) jest to miód pitny wykonany z czystego miodu lipowego lub z innego jasnego miodu, ale zachowujący świeży kwiatowy aromat;
3) Sycony krótko, bez karmelizacji miodu;
4) Sycony, fermentowany i leżakowany bez dodatku przypraw lub z nieznacznym ich udziałem (chmielu);
5) Jest to miód o przeogromnym potencjale maturacyjnym – zachowującym walory smakowe dziesiątki, a nawet setki lat po rozlaniu w butelki;
Ale co najważniejsze opis podsuwa nam cenną wskazówkę: Lipiec kowieński oddaje doskonale charakter użytego miodu. Jego smak i aromat ma odpowiadać cechom miodu lipowego, a barwa kolorowi dukatowego, czystego złota. Aby w przypadku trójniaka uzyskać smak i aromat oddający wyłącznie cechy użytego surowca trzeba dokładnie dobrać nie tylko surowiec i sposób sycenia, czyli obróbki termicznej miodu, ale także drożdże, temperaturę i odpowiednio poprowadzić proces fermentacji. Jest to trudna sztuka znalezienia równowagi. Tą sztukę musieli mieć niegdyś niektórzy miodowarzy opanowaną tak, że wykonywany przez nich lipiec kowieński zapisał się w historii jako najlepszy z polskich i litewskich miodów pitnych. W innym przypadku, bazując tylko na znakomitym surowcu, nie osiągnęliby powtarzalności i nie stworzyliby renomy Lipców Kowieńskich spotykanych w źródłach na przestrzeni ponad 300 lat.
Jako zawodowy producent miodów pitnych wiem, że jest to niełatwa sztuka. W Augustowskiej Miodosytni udało nam się ją opanować tą sztukę. Nasze trójniaki zachowują charakter użytego miodu i oddają bogactwo jego smaków i aromatów. Kilka lat temu dr Daria Cicha prowadziła badania naukowe na bazie Trójniaka Augustowskiego Wczesnego, które udowodniły, że finalny produkt „te same posiada zalety” co surowiec, z którego powstał.[26] Ale tych cech nie nabywa się od razu, lecz w długotrwałym, trwającym około 2 lat, procesie dojrzewania. Czas gra tu istotną rolę. Od kiedy rozpoczęliśmy w roku 2017 profesjonalną produkcję miodów pitnych, właśnie lipiec kowieński był jednym z tych miodów, z którymi chciałem się zmierzyć jako zawodowy miodosytnik. Zacząłem od zebrania szerokiej bazy źródłowej na temat tego napoju, którą omawiam w tymże tekście. Następnie przeprowadziliśmy zakrojony na ponad rok projekt badawczy wspólnie z Instytutem Winiarstwa w Kalsku: „Odtworzenie receptury Lipca Kowieńskiego z zachowaniem stabilności koloidalnej białek”, pod opieką świetnego specjalisty w temacie prowadzenia tego typu badań Sławka Czabaja, i dopiero bogatsi o tą wiedzę przystąpiliśmy do wykonania pierwszego od lat lipca kowieńskiego. Teraz, 7 lat po nastawie, możemy z dumą zaprezentować miód, który był chlubą dawnej Rzeczypospolitej – Polski, Litwy, Prus, Rusi Białej, Czarnej i Czerwonej – Lipiec Kowieński.
,Piotr Piłasiewicz
[1] Geografia fizyczna Polski, L. Tatomir, Lwów 1863, s. 200,
[2] Lexicon Latino-Polonicum. ex optimis lati nae lingvae…, J. Mączyński, Kraków 1564 s. 160 i s. 558.
[3] Lekarstwa doświadczone, M. Siennik, Kraków 1564, s. 6.
[4] Kronika polska Marcina Kromera biskupa warmińskiego ksiąg XXX : dotąd w trzech językach, a mianowicie w łacińskim, polskim i niemieckim wydana, na język polski z łacińskiego przełożona przez Marcina z Błażowa Błażowskiego i wydana w Krakowie w drukarni M. Loba r. 1611, Marcin Kromer, Kraków, reprint z 1857, s. XX.
[5] Zielnik herbarzem z języka łacińskiego zowią… S. Syreński, Kraków 1613, s. xx.
[6] Teodora Zawackiego Memoriale oeconomicum abo pamięć robot i wszelakiego dozoru gospodarskiego, T. Zawadzki, Kraków 1616, reprint z 1891, s. 105.
[7] Thesavrvs Polonolatinogræcvs Sev Promptvarivm Lingvæ Latinæ Et Græcæ in tres Tomos diuisum (…), G. Knapiusz, Kraków 1643, s. 363.
[8] Thesavrvs Polonolatinogræcvs Sev Promptvarivm Lingvæ Latinæ Et Græcæ in tres Tomos diuisum (…), G. Knapiusz, Kraków 1643, s.415 (tłumaczenie autora z j. łacińskiego)
[9] Syntagma Universae Medicinae Practicae, J. Jonston, Jenae 1673, s. 127. (tłumaczenie autora z j. łacińskiego)
[10] Dissertatio Inavgvralis Medica Mel Saccharo Praestantivs Declarans, F.P Mel, Altdorf 1724. s.7 (tłumaczenie autora z j. łacińskiego)
[11] Miodosytnictwo, czyli sztuka przerabiania miodu i owoców na napoje, T. Ciesielski, Lwów 1908 s. 34-35
[12] Poradnik, czyli kalendarz dla gospodyń na rok przestępny 1868, Warszawa 1867, s. 39-40,
[13] Dokładna praktyczna nauka dla pasieczników: jak mają chodzić koło pszczół, aby rozmnożyć prędko pasieki, i wydobyć z nich zysk największy możliwy, tak we zwyczajnych naszych ulach krajowych, jako téż w ulach dzierżonowskich, J. Lubieniecki, Lwów 1860, Tom III, s. 188,
[14] j.w., s. 187.
[15] Ekonomista: pismo poświęcone ekonomice, statystyce i administracji. R.7, W.A. Sommer, Miejsce Rok, s. 710,
[16] Dzieła Karola Szajnochy. Tom 7. Jadwiga i Jagiełło, K. Szajnocha, Warszawa 1877, s. 31,
[17] Kuryer Wileński: gazeta urzędowa, Wilno 1860, № 23 z (18 marca), s. 5.
[18] Kronika Wiadomości Krajowych i Zagranicznych, Nr 214, Warszawa 1857, s. 5,
[19] Kurjer Warszawski, Warszawa 1848, № 159 (16 czerwca) s. 1,
[20] Statystyce Xistwa Żmudzkieg, W. Gadon, Paryż s.37
[21] Dziennik Rządowy Wolnego Miasta Krakowa i Jego Okręgu. Kraków 1834
[22] Dzieło o pijaństwie, J. Szymkiewicz Wilno 1818 s.20
[23] O początkach narodu i języka litewskiego, X. Bohusz, Warszawa 1808, s. 54
[24] Tableau de la Pologne ancienne et moderne, C. Malte-Brun, Miejsce Rok, s.66 i s. 208,
oraz Hlubek, Franz Xaver Wilhelm von: Die Landwirthschaftslehre in ihrem ganzen Umfange nach den Erfahrungen und Erkenntnissen der letztverflossenen 100 Jahre s.605
Geographie von Europa, Brandes, H. C.: s.477
[25] Société Française de Statistique Universelle: Journal des travaux de la Société Française de Statistique Universelle. 8, Paryż 1838, s. 236 (tłumaczenie autora z j. francuskiego)
[26] Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume 72, Issue 18 dr. D Cicha, Key Odorants Forming Aroma of Polish Mead: Influence of the Raw Material and Manufacturing Processes
https://pubs.acs.org/jafcau/article/72/18/10548/173494/Key-Odorants-Forming-Aroma-of-Polish-Mead