Naszą inspiracją jest, jak wiecie, bogata historia miodosytnictwa w Rzeczypospolitej. W poniższej serii przekażemy Wam to, co udało nam się znaleźć w archiwach czy starych publikacjach. Opatrzone komentarzem Piotra Piłasiewicza – miodosytnika i współzałożyciela naszej miodosytni.
Na pierwszy wpis przeznaczamy przepis zaczerpnięty ze zbioru: Przepisy o sposobie sycenia miodów. Ten pochodzący z XVIII wieku rękopis pochodzi ze zbioru Muzeum Narodowego. Nie udało mi się ustalić konkretnej daty powstania tego zbioru, natomiast język rękopisu sugeruje ostatnie lata I Rzeczypospolitej. Dla ułatwienia przyjąłem użyte miary i wagi według ujednolicenia wprowadzonego w Rzeczypospolitej w 1764 i założyłem, że rękopis powstał po tej dacie. Zapewne tekst został napisany przez Mikołaja Witwickeigo, tak przynajmniej podaje Adam Mieczyński w wydanym w 1858 roku w Warszawie dziele: 'Pszczolnictwo Polskie’, w którym przepis na miód lekki został wydany drukiem.
Także zaczynajmy:
O sposobie Sycenia Miodów
Część I
- Sycenie miodu lekkiego pitnego
W czasie podbierania pszczół, wybierać świeże plastry, napełnione pięknym miodem. Miód w plastrach na sycenie przeznaczony, ma być w ciepłym miejscu umieszczony, aby z nich sącz dobrowolnie do naczynia spłynęła.
Czwartak czyli lekki miód pitny, powinien zawierać w sobie czwartą część miodu, to jest trzy garnce wody a czarty miodu. Przy gotowaniu trzeba wolny ogień z drzewa suchego rozniecić, wprzód nalać do naczynia siedem garncy wody czystey a potem garniec[1] patoki, i dobrze wosełkiem rozbić. Jeśli jest siedem garncy patoki, nalewam go 49 garncami wody itp. Ciągle mieszać warkę wiosełkiem i odsumowywać poki się tak nie wygotuie iżby jeytylko 28 garncy zostało. Jeśli się miód przez godzinę zwolna gotował, wsypać w woreczek sukienny czysty, wyprany doskonałego kwiatu chmielowego tyle, iżby po dwa łuty[2] na garniec miodu wysyconego przypadło. W worek włożyć iaką kolwiek wagę, byle po wierzchu worek nie pływał. Dobrze zaszyty wpuścić do naczynia; a tak pilnować żeby do dna nie przypadał, i dla tego wiosłem go pilnie na wszystkie strony kierować. Przez godzinę ma się chmiel gotować. Potem wydusić woreczek i wziąć na bok. Znakiem będzie, iż miód się należycie ugotował, jeśli świeżo zniesione jajo kurze na nici w warkę zanurzone, tak po niey pływa, że tyle je tylko widać ile złotówką okryćby można.
Przestroga. Przegotowanie nie tyle miodowi szkodzi, ile niedogotowanie. Przez przegotowanie nabiera on tylko ciemniejszego koloru i mocniejszym się staje, przez niedogotowanie atoli osobliwie w złym lochu umieszczony, lub jeśli beczka nie pełna, może czasem nadkwaśnieć. W takiem przypadku wlać wyszumianej patoki do beczki, a tak naprawi się napoy. Jeśli się warka do zamierzonego punktu wygotowała: nakryć naczynie drewnianyą nakrywą i ogień wygasić. Gdy ten ostygnie, że bynaymniey ust nie parzy, zlać do półbeczka warkie ciepłą, byle naczynie nieczem nie trąciło. O czwartą część beczki nie dolewać: inaczeyby miód wypłyną w czasie fermentacii otworem na szpunt. Reszte powyższym sposobem zlać do baryłka co od półbeczka zostaje[3]. Miodem do baryłki zlanym dopełnisię półbeczek[3], gdy się miód wyrobi. Dla tego trzeba więcej nagotować miodu niż półbeczek zawiera, wszakże część wyschnie, część przez filtrowanie ubędzie i.t.p. Naczynie z warką zanieść do ciepłey izby. Otwór powinien bydź płótnem opieczentowany, iżby powietrze w czasie fermentacii z miodu pochodzące łatwo wychodziło. Naylepiey byłoby iżby w takiey izbie jednostayny stopień ciepła utzrymać, np. 30 stopni na ciepłomierzu Beamura.
Naczynie w czasie fermentacii nie powinno bydź poruszane: boby się ciecz mąciła. Miód tak długo ma się fermentować, póki się w nim smak wino-słodkawy czuć nie da. Należycie niewyfermentowany nie ma smaku przyiemnego i gdy się przerobi, jest kwaskowaty. Do ostrego wlać ile treba patoki dobre przesmażoney i odszumowaney, miodem z beczki rozpuszczonym. Pilnować czasu, w którym przezsię jest dobrym.
Półbeczek tydzień, dwa, trzy albo dłużey ma w ciepłey izbie zostawać co jedynie od stopnia ciepła zależy. Rzeczony smak oznacza, kiedy go z takiey do zimengo lochu wynieść. Gdy się w lochu szypienie czyli fermentacyia uspokoi wytoczyć z półbeczka i baryłka razem i przez gęste ile można sukno przefiltrować. Z tem działaniem pospieszyć, żeby napój nie tracił mocy. Gdyby do lochu wniesiony, drugiego dnia się nie uspokoił, pokadzić półbeczek siarką. Przefiltrowanym nalać całkiem beczkę, zaszpuntować dobrze, a do tego drugiego dnia szpunt żywicą zalać. Po upłynnieniu miesiąca. Znowu miód przefiltrować i do butelek czysty zlać. Po upłynnieniu pół roku, bezpiecznie lekkiego używać można. Jednak im dłużej go zachowamy tym przyjemniejszym i zdrowszym się stanie. Miód taki może się tak długo konserwować, byle umiejętnie koło niego chodzić.
Komentarz współczesny Piotra Piłasiewicza:
Stosując się do miar ujednoliconych w 1764 roku z wyliczeń wychodzi, że 28 garncy to 105,56 litra, a półbeczek ma pojemność 135,68 litra, więc napełniony do ¾ jak sugeruje przepis daje nam 101,76 litra wielkość bardzo zbliżoną do objętości wyjściowej z sycenia według tego przepisu. Przepis na przygotowanie brzeczki sugeruje: 26,39 litra miodu rozrobić w 184,73 litrach wody, wygotować aż zostanie 105,56 litra brzeczki. Podczas sycenia ma odparować POŁOWA początkowej objętości. Chmielenie zaczynamy dopiero po odparowaniu wody do żądanej objętości. Chmiel umieszczamy w płóciennym woreczku obciążonym kamieniem, aby pływał w całości zanurzony. Po chmieleniu wycisnąć zawartość a chmiel odłożyć wraz z woreczkiem na bok.
Po syceniu i ostygnięciu wlać do beczki o pojemności 135,68 litra i w beczce fermentować. Fermentacja burzliwa w ciepłym miejscu do 3 tygodni, w temperaturze następnie znieść do piwnicy jeśli po 2 dniach od postawienia w chłodne miejsce fermentacja się nie zatrzyma to zasiarkować (obecnie mamy dostępne pirosiarczany, nie ma konieczności okadzać oparami). Co ciekawe, autor radzi aby część nastawu zlać do antałka ~25 litrów i nie fermentować a odstawić do piwnicy, a połączyć z zawartością fermentującą dopiero po zakończeniu fermentacji nastawu w półbeczku.
[1] 1 garniec warszawski = 3,76-3,90 litra (od XVI w.) 3,77 litra według miar wprowadzonych w Rzeczypospolitej w 1764
[2] 1 łut to około 13 gramów
[3] Półbeczek to beczka o pojemności połowy standardowej beczki. W systemie miar wprowadzonym w 1764 w Rzeczypospolitej: Beczka = 2 półbeczki = 14,4 konwi = 72 garnce = 144 półgarncy = 288 kwarty = 1152 kwaterki = 271,36 litra.
Polish 
English