Naszą inspiracją jest, jak wiecie, bogata historia miodosytnictwa w Rzeczypospolitej, w poniższej serii przekażemy wam to, co udało nam się znaleźć w archiwach czy starych publikacjach. Opatrzone komentarzem Piotra Piłasiewicza – miodosytnika i współzałożyciela naszej miodosytni.
W dzisiejszym odcinku zapoznamy się z przepisem na miód 'trunkowy’ pitnym potocznie zwanym z zapisków zebranych w Bibliotece rodu Radziwiłłów. Wielu było wybitnych lub tylko sławnych ze swoich poczynań synów tego znamienitego rodu. Przepis został zapisany pod rządami w Nieświeżu Karola Stanisława Radziwiłła, choć z naszego punktu wart uwagi jest jego wnuk również Karol Stanisław Radziwiłł zwany potocznie „Panie Kochanku. Słynną on, jak zresztą i jego ojciec Michał Kazimierz pseudonim „Rybeńko”, ze zjednywania sobie przyjaciół wystawnymi ucztami i przednimi trunkami z przepastnych piwnic Radziwiłłowskich posiadłości.
Niestety była to jedna z niewielu zdolności „Panie Kochanku”, a jego niekompetencje w dziedzinie militarnej i politycznej doprowadziły do pierwszego upadku Konfederacji Barskiej na Litwie w 1768 kiedy to poddał bez walki twierdze rodową w Nieświeżu w której zgromadzone było więcej artylerii (prywatnej) niż wówczas znajdowało się w całym Wielkim Księstwie. Do rodzinnych włości powrócił 1777 trwoniąc dalej majątek na wystawne przyjęcia, festyny i „upiększenia” do swojej posiadłości. Nie angażował się zbytnio w sprawy Państwowe. Był jednym z najbogatszych ludzi ówczesnej Europy, Ukochany przez drobną szlachtę jako ideał sarmaty, szczodrości i szlacheckiej fantazji. Zapewne takim miodem jak ten zjednywał sobie przyjaciół i pracował na swoją renomę.
Instrukcya Miodu (trunkowego) jak dobrego zrobić
Do 40 funtów białego ziarnistego Miodu użyć trzy antały wody, w tą wodę (jak zacznie gotować) włożyć te 40 funty miodu, ćwierć funta wybornego kwiatu chmielowego jeszcze nie kwitnącego w jakiej tkaninie związany, a tak niechay się gotuje poki Piana idzie, którey ustawicznie zebrać trzeba, to może i godzinę trwać będzie. Potym ten War w Kufę przelać, gdzie się tak długo zostanie aż pary nad nim widać nie będzie, iakże tedy dobrze się wystygło, wrzucić Połowę Chleba francuskiego wmoczoną wprzódy w dobrych świeżych Drożdżach. Przykrywszy po uczynieniu tegoż dobrze Kufę belkami związać ich mocno ……….. y tak do ciepłey zanieść Izby, tylko żadnych nie do gorącego Pieca postawić, niechże tam postoi y robi z godzin 24 po przeszłym że tym Czasie, zebrać pianę z wierzchu przez 5 y 6 dni nieustannie. Przepuszczać że ten miód potym w Antały przez grube sukno białe, napełniwszy antały zaszpuntować, po Weyściu 3 dni znowu przez te sukno w insze czyste antały przesiać takowym Sposobem że im więcey się ten miód przetacza y przesiewa w insze dobrze chędożone statki tym klarownieyszy y lepszy on będzie. Dla lepszego Gusta y Zapachu wolno wziąć od 3 cytryn skórki, koleandru cokolwiek nie bardzo tłuczonego y korzenia fiołkowego. To zmieszawszy w Chusteczkę zawiązawszy y w każdy antał zawiesić.
Po tym wszystkim ten Miód w butelki nałożyć a onych …. dobrze zatknąć. … Wstawiwszy w Piasek te Butelie wywróćże wierzch na dół to lepiej się konserwnią.
Komentarz współczesny PP:
Przepis pochodzi z Archiwum Głównego Akt Dawnych, znajduje się w zbiorze Archiwum Warszawskie Radziwiłłów, rękopisy biblioteczne. Niestety większość archiwum rodowego Radziwiłłów została zrabowana z Nieświeża w 1770 przez wojska Rosyjskie i znajduje się obecnie w Petersburgu.
A odnośnie samego przepisu.1 funt to około 400 gramów, także 40 funtów daje nam 16 kg miodu czyli około 12 litrów miodu, wody zaś w przepisie mamy: 3 antały o nieustalonej pojemności, przyjmując miary późniejsze z 1764 roku dało by to 168 litrów. Kolejną zagadką jest stopień odparowania: gotowanie minimum godzinę spowoduje odparowanie około 10-30 % wody zależy to od powierzchni naczynia i intensywności gotowania.. Dlatego nie jestem w stanie rozszyfrować proporcji miodu do wody w tymże przepisie. Długość fermentacji sugeruje natomiast napój lekki, więc stawiałbym na finalną zawartość miodu 1/5 co pozwoliło by na zakończenie fermentacji w 5-6 dni (czas po którym wg. przepisu następuje klarowanie). Koleander to oczywiście kolendra, wraz ze skórką cytryny wraz z korzeniem fiołków mogą dać przyjemny aromat na maceracji. Jak widzimy dodatki na maceracje są raczej symboliczne: skórka z 3 cytryn na 12 litrów użytego miodu jak i „cokolwiek” kolendry i korzenia fiołkowego. Interesujący jest sposób zadania drożdży poprzez rozmoknięty chleb francuski – czyli zapewne biały, wymoczony w drożdżach.
Polish 
English