Naszą inspiracją jest, jak wiecie, bogata historia miodosytnictwa w Rzeczypospolitej, w poniższej serii przekażemy wam to, co udało nam się znaleźć w archiwach czy starych publikacjach. Opatrzone komentarzem Piotra Piłasiewicza – miodosytnika i współzałożyciela naszej miodosytni.
Dzisiejszy wpis poświęcamy jaśnie oświeconemu panu wojewodzie czernihowskiemu Stanisławowi Kazimierzowi Bieniewskiemu, który to w prywatnych notatkach z lat 1657- 1669 roku zapisał przepis na miód pitny siedmiogrodzki, oraz kilka innych, które omówimy innym razem:
’Sposób robienia miodu siedmiogrodzkiego[1]
Wziąwszy beczkę śledziówkę miodu a dobrego, który na dniu małym po południu kazać rozszycić niegorącą wodą zwyczajnie, a tak długo przeżymać rękami raz i drugi aż i do trzeciego razu, wodą ciepłą sycąc, aż miód od wosku wynijdzie, którą sytę trzeba pomieszać w naczyniu jakim, jeno do kupy cedząc przez sito. Której syty ma bydź garcy 168, a to może takim cebrem, w którym by było garcy 24, a takich cebrów powinno bydź siedym. Niechże tak stoi w naczyniu jednym, a jeśliby czego nie stało syty do miary, to wody czystej, by i z krynice, przylać, aby było cebrów siedym, a garcy 168. Porządnie zamieszać i nakryć to naczynie obrusem aż do nazajutrz, a gdy się będzie miałać w kocioł, zdjąć z tej syty sitem wosk, który się ku górze wzbije, a jeśli kocieł wielki, coby się wraz zawarzył, najpierwej wlać trzeba cebrów pięć, to jest garcy 120, a to wlawszy, poczekać, aż się ustoi. Potym wziąć laskę i postawić na śriodku kotła, wiele jest tej syty i narżnąć, póki jest zamaczana laska, potym ostatek tej syty wlać do kotła i warzyć przy wolnym ogniu, a jak wzwierać pocznie, to go sitem szumować, a do naczynia jakiego te szumowiny zbierać, a tę łopatkę wziąć cienką do mieszania, aby nie kipiał, strzedz tego bardzo. Jako się już smelcować będzie w godzinę, to oną laską próbować na śriodku, jeżeli już po karb tej laski, to już ogień z pod kotła wygarnąć i zlać do kuffy małmazyowej świżej lub do beczki petercymentowej. Niechże tak gorąca zostawa w becce, a zaraz na dno gorące włożyć patoki miodu czystego garcy półtrzecia, którą smażyć[2] w kotle, mieszając łopatką tak długo, aż będzie jako smoła czarny szewska. A próba tego tak: ukapnąć z łopatki na siekierę, które jeśli będzie gęste i czarne jako smoła, wziąć konew odwarzonego gorącą i lać do kotła ostrożnie, aby oczu nie wyparzył, mieszając często, aż się rozpuści dobrze i garcy 120, to jest cebrów pięć.
Ten już miód odprawiony niech stoi dwa dni, a jeśli prędzej przestygnie, coby wolniusieńki był, ni zimny, ni gorący, to do beczki wsuć, upaliwszy proszku z wejstynu [s] w tyglu złotnickim, tak polać, ażby się z niego nie kurzyło, ten w moździerzu utłuc miałko, a utłuczonego naważyć łutów dwa, kiedy kuffa świża, a jeśli nie świża, to łutów trzy i zamieszać laską, wsuwszy w kuffę, i zatkać porządnie. A w cieple żeby stał na ławach jakich, a ten dzień naterminować, którego dnia zadało mu się tego proszku, bo od tego dnia kisnąć ma dni 40. A chcąc się dowiedzieć, jeśli kisać pocznie, nachylić się nad beczką, odszpuntowawszy, jeśli uderzy przykry zapach, to już poczyna kisać, nie ma popleśnić. Tak tedy to odprawiwszy kocami, aby w cieple kisał, a potym we dwie niedziele mając [w] pogotowiu ziele, które zowią rzymska sołwia[3], tego suchego i z kwiatem starszy z gruba, włożyć w worek mały garść dobrą, przydawszy równo garść kwiatu suchego bzowego. To pospołu zawiązawszy na sznurku długim, spuścić do kuffy i nazajutrz znowu przyrżnąć, aż do piątego dnia czyniąc to i to zarzucić, wyjąwszy, a tak niech już trwa aż do czterdziestego dnia. Kiedy już przyjdą dni 40, to go stoczyć w małe jakie baryły lub też beczułki i wynieść go do piwnice, niech tak stoi tydzień, a potym kazać go dawać, który rówien będzie smakowi jako małmazya.
Stać może lat kilka, a na on lagier z którego się stoczyli, w baryły wlać może miodu prostego uwarzonego, a ostudzonego i z plugastwa stoczonego, wlać i zamącić. Niechże stoi ze dwie niedziele na tym lagrze w cieple, i stoczyć go w baryły jakie, a tak będzie ledwie nie taki jako ten. Znowu na ten lagier trzeci raz wlać piwa młodego niekisiałego, bez drożdży, na którym niech stoi z tydzień. Tedy to dla prostych ludzi dla uczęstowania jest trunek nienajgorszy, a stoczyć go w tydzień w jakie beczki, a tamten lagier wylać precz i kuffę schować, zatkawszy dobrze dla drugiego razu.
Jeśli ten pierwszy miód stoczony ma stać na długie czasy, tedy go co rok trzeba podsycać takim sposobem: uwarzyć miodu z pół faski na kształt prostego dobrze, nie przebrać go, a tyż chmielić, który po odwarzeniu dnia drugiego, stoczywszy klarownie, wlać do beczki tej, która ma bydź na długie lata chowana, a nim starszy, tym on jest lepszy.
Do tego miodu te rzeczy mieć wszystkie [w] pogotowiu: zawsze małmazyowę kuffę przygotować świżą by i z lagrem, szołwia rzymska zdurce zowią, bzowy kwiat.
Komentarz współczesny Piotra Piłasiewicza:
Autor zapisów – Stanisław Kazimierz Bieniewski ma u nas duże poważanie za inicjowanie i obronę porozumienia z Kozakami po okresie Powstań Chmielnickiego. Dążył z cała swoją mocą do pojednania z Kozakami i nadania im praw politycznych we wspólnej ojczyźnie, był jednym z inicjatorów i promotorów ugody hadziackiej w 1658. Jak mało kto w ówczesnej Polsce rozumiał, że tylko zjednanie Ukrainy jest gwarantem zwycięstwa nad Moskwą i powstrzymania jej planów dominacji nad Europą Środkową.
A wracając do przepisu – maumazyja to szlachetne słodkie wino produkowane pierwotnie na Peloponezie w Grecji (okolice miasta Malvasia), skąd szczep ten został rozpowszechniony na Węgrzech ale także np. na Maderze. Maumazja tak smakowała ówczesnym mieszkańcom Rzeczypospolitej, że słowo to stało się synonimem znakomitego rarytasu. I rzeczywiście dobrze wykonany trójniak tradycyjny w smaku i swojej strukturze przypomina Tokaje węgierskie Ashu, wykonywane na tym szczepie winogron.
Proces sycenia z użyciem drewnianego kija do oznaczania poziomu warki wykorzystaliśmy w naszej miodosytni przy produkcji trójniaka bartnego w 2021 roku.
Rozczytanie oryginalnego tekstu pochodzi ze strony https://www.wilanow-palac.pl/ a przygotowali je pani Switłana Bułatowa, oraz pan Jarosław Dumanowski.
[1] Oryginał: notatki Stanisława Kazimierza Bieniewskiego, 1669 r., Ossol., 1424/II,
[2] sycić
[3] Wrotycz balsamiczny, zwany też miętką grecką, marzymiętką (Tanacetum Balsamica L.).
Polish 
English